¿Sabes los requerimientos de un establecimiento A&B?
Hoy en día existe una necesidad de disponer de personal profesional y suficientemente preparado en el área de alimentos y bebidas. Lo cual obliga a tener una educación formal para todas aquellas personas destinadas a tener bajo su responsabilidad la administración, operación, supervisión y control de los servicios que proporcionan la importante industria de los Restaurantes.
Si está interesado en formar un establecimiento A&B necesita saber estas características generales:
Las operaciones propias del establecimiento no deben poner en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Es de suma importancia que las diferentes áreas del establecimiento deban permitir un flujo adecuado de la materia prima, del producto y del personal.
Edificación e instalaciones
Ubicación: El establecimiento debe estar ubicado en un lugar alejado de focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios que puedan ser criaderos de insectos, roedores u otro tipo de plaga que pueda contaminar el alimento.
Amplitud: Se debe tener una correcta separación y distribución de nuestras zonas y/o áreas, ya que es indispensable mantener una correcta higiene y para esto se debe guardar una proporción con los equipos, áreas de preparación, almacenamiento, conservación, servicio y el número de trabajadores.
Diseño sanitario: Se recomienda que exista una separación entre las áreas de: materias primas y áreas de preparación, la cocina fría y cocina caliente, servicios sanitarios y área de comedor. De no ser posible se debe realizar una división funcional donde cada función se establezca y se realice en un determinado tiempo para disminuir los riesgos en la contaminación de alimentos.
Materiales de construcción: Todo el material usado en paredes, techos y pisos debe ser de materiales sanitarios, lisos, continuos, sin grietas, sin roturas, impermeables, de fácil limpieza, desinfección que no permitan la acumulación de microorganismos.
Los pisos, paredes y techos del área de producción deben ser:
Las superficies y paredes deben ser de color claro, impermeables, materiales resistentes, con ángulos entre paredes, lavables y no absorbentes.
Los pisos deben contar con la pendiente necesaria para efectos de drenaje, deben ser de materiales antideslizantes y anticorrosivos, impermeables a la humedad y con acabados que no permita el alojamiento de suciedad.
Los techos deben estar hechos de materiales que no desprendan partículas, accesibles a la limpieza, no debe de tener cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y favorezcan el crecimiento de microorganismos.
Puertas y ventanas: para las áreas de producción deben estar provistas para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas excepto en las áreas de atención al cliente.
Se recomiendan puertas lisas y automatizadas, ventanas sin roturas, pasillos, corredores y patios libre de obstrucciones para la realización de labores con declives adecuados que no produzca encharcamientos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
-MINSALUD, & INVIMA. (2017). Guía de inocuidad de alimentos y bebidas para restaurantes o establecimientos gastronómicos. Recuperado 26 de septiembre de 2020, de https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/ SNA/Guia-inocuidad-alimentos-establecimientos-gastronomicos- restaurantes.pdf
- FAO. (2010). Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Recuperado 26 de septiembre de 2020, de http://www.fao.org/faolex/results/details/es/c/LEX-FAOC093118/
- UNID. (s. f.). FUNDAMENTOS DE COCINA Y EL SERVICIO.
Recuperado 26 de septiembre de 2020, de https://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/ADI/GT/FS/FS01/FS01Lectura.pdf
Comments